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乡味相投办福建菜晚宴

2022-12-3 05:00| 发布者: lυΘ他眉骨| 查看: 702|原作者: lυΘ他眉骨|来自: https://www.zaobao.com/lifestyle/food/story20221203-1339807

摘要: 两位不同背景的福建厨师,对自己的籍贯菜肴有着不同的怀念与理解。他们以最擅长的烹饪手法,为精致料理注入福建菜元素,擦出意想不到的火花。新马福建人很多,主打福建菜的食肆却是屈指可数。卢嬿而(Petrina Loh,40岁)曾是一名银行家,后来到旧金山学艺,2013年回到新加坡开设了精致混搭料理餐馆Morsels。餐馆匿藏在登布西山一角,卢嬿而正准备和另一名厨师李文胜联手呈献一场福建菜晚宴。卢嬿而的父亲是莆田人,母亲是福建同安人,父亲是一家之“煮”,但在卢嬿而15岁时就过世了。她在接受《联合早报》访问时说:“我

这一场别开生面的福建菜晚宴,将在星期三(12月8日)傍晚6时及晚上8时半(两轮)于Morsels举行,每人$198++,地址是25 Dempsey Rd #01-04 S249670。

除了大家熟悉的蚝仔面线、扣肉包及五香,还有莆田擦粉、南安炒薯粉和福州年糕等。现场也可购买福建特产如兴化米粉、安溪茶叶和金门贡糖。美食售卖时间是上午11时至下午2时,以及傍晚5时至晚上7时(星期日只有午餐时段),售完为止。

The Spot的一道扣肉包体现了李文胜“贪玩”的一面,主角从卤三层肉换成牛肉。他说:“我自己喜欢吃什么,就放到包里头。”这款扣肉包一点也不简单,牛肉腌制后再烟熏,接着以豆豉搓揉,再用小火煮48小时,然后配搭松露美奶滋和葱蒜青酱。

两人10年前在丹麦哥本哈根的一场比赛相识,卢嬿而当时听到李文胜说福建话,觉得非常亲切。回到新加坡后他们一直都有砌磋交流,前阵子聊天时说着说着,决定办一场福建菜晚宴。

李文胜(37岁)是The Spot餐馆的行政总厨,餐馆以亚细安食材烹调当代欧洲料理。他来自马来西亚部的亚罗士打,祖籍福建同安。北马料理受泰国和马来菜肴影响,较少突出籍贯,他对福建菜的形容很有趣:“就是比较黑,越黑越好吃,如果不够味就加黑酱油。”后来当上厨师,李文胜以西式料理为主,没有特别学习家传菜,但在餐馆会使用豆豉和腐乳等传统食材。

新加坡福建文化节“闽风·闽艺·闽味”本周末(12月2日至4日)在直落亚逸街137号(天福宫对面)举行。“闽味飘香”美食街有14家闽属会馆呈献各自的特色佳肴。

李文胜版本的扣肉包用了经过烟熏和焖煮等多道程序的牛肉。(李冠卫摄)
Morsels餐馆老板卢嬿而(左)和The Spot餐馆行政总厨李文胜,将联手呈献一场别开生面的福建菜晚宴。(李冠卫摄)

杂菜饭有新意

卢嬿而的父亲是莆田人,母亲是福建同安人,父亲是一家之“煮”,但在卢嬿而15岁时就过世了。她在接受《联合早报》访问时说:“我五岁就跟着父亲去巴刹买菜,很想念他的豆油肉(卤肉)和咸菜鸭。本地福建餐馆本来就不多,好吃的更少,以前我们常到茗珍奋记。可能是福建菜比较油腻,所以现代人不太喜欢吃。”

新马福建人很多,主打福建菜的食肆却是屈指可数。卢嬿而(Petrina Loh,40岁)曾是一名银行家,后来到旧金山学艺,2013年回到新加坡开设了精致混搭料理餐馆Morsels。餐馆匿藏在登布西山一角,卢嬿而正准备和另一名厨师李文胜联手呈献一场福建菜晚宴。

从他们所设计的菜单,可以看出受西方厨艺熏陶的新一代厨师,如何诠释自己对家传菜的情感。这或许也可提供中厨一些灵感和方向,如何让各籍贯的传统菜肴吃出新意。

有了自己的餐馆后,卢嬿而将记忆里的调味料、酱料和味道,用自己的方式糅合在菜肴里。所以,菜单上会出现一两道福建风味料理,如咸菜鸭汤面线。小吃卤猪脚很精致,完全不见黑碌碌的卤猪脚,原来是拆骨取肉后放在小金杯内,然后摆上茶叶鹌鹑蛋,以及荔枝粒(灵感来自莆田名菜荔枝肉)。

小点芋头糕加了樱花虾,麻糍有龙虾和芒果美奶滋。小吃墨鱼福建面是将墨鱼切成条当成面,再混合墨鱼汁。

两位不同背景的福建厨师,对自己的籍贯菜肴有着不同的怀念与理解。他们以最擅长的烹饪手法,为精致料理注入福建菜元素,擦出意想不到的火花。

卢嬿而版本的卤猪脚是拆骨取肉后放在小金杯内,然后摆上茶叶鹌鹑蛋及荔枝粒。(李冠卫摄)

福建美食与特产

重头戏“杂菜饭”的概念接地气。卢嬿而说,新加坡杂菜饭摊的许多菜肴其实是福建家庭常吃的,所以她和李文胜各出两道,让食客配米饭一起吃。卢嬿而的是卤三层肉和梅菜鸡腿,李文胜则做薄饼和蟹肉丸。烟熏樱花鸡腿搭自制梅菜和小番茄,造型精致。薄饼馅料有白菜和白萝卜等,配搭银鱼和黑蒜,口味淡雅。


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